Ingredientes:

-12 ovos
-1/2 xícara de cebola doce, picada
-1 grande pimentão vermelho, picado {ou qualquer cor de sua escolha}
-1/2 colher de chá de páprica
-1 colher de chá de cominho
-1/2 colher de chá de pimenta em pó
-1/4 colher de chá de pimenta caiena
-1 xícara de espinafre fresco, cortado
-1 1/2 xícaras de queijo cheddar afiado, dividido
-pitada de sal e pimenta

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte as forminhas de muffin {16-18 muffins} e reserve. Em uma grande tigela quebre os ovos e bata-os juntos. Deixe de lado.
Em uma frigideira grande aqueça 2 colheres de sopa de azeite em fogo médio alto. Adicione a cebola, o pimentão, a páprica, o cominho, o pimentão e a pimenta de caiena e refogue por 6-7 minutos, até que a cebola esteja macia.
Adicione os legumes cozidos aos ovos juntamente com o espinafre picado e 1 xícara de queijo. Misture para combinar e adicione uma pitada de sal e pimenta.
Despeje a mistura de ovos em forminhas de muffin {cerca de 3/4 da maneira completa} e polvilhe cada muffin com uma pequena quantidade de 1/2 xícara do queijo que sobrou.
Coloque os muffins de ovo no forno e asse por 20-25 minutos até que os ovos do muffin sejam ajustados no meio e comecem a ficar com um tom marrom-dourado.
Retire do forno e deixe esfriar antes de retirar das forminhas. Sirva com um monte de creme azedo, salsa ou cobertura de sua escolha. Refrigere os muffins restantes em um recipiente hermético.

FONTE: http://www.acedarspoon.com/vegetarian-breakfast-egg-muffins/

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