Ingredientes:

-1 colher de sopa de azeite
-3 pimentões cortados em cubos (eu usei 1 vermelho, 1 verde e 1 amarelo)
-1/2 cebola vermelha em cubos
-1 pimenta jalapeño semeada e cortada em cubos
-3 dentes de alho picados ou prensados
-2 colheres de sopa de cominho em pó
-1/2 colher de chá de orégano seco
-1/4 colher de chá de pimenta caiena
-800g de tomates cortados em cubos
-110g de pimentão verde picado em cubos
-8 xícaras de caldo de legumes
-425g de milho escorrido
-2 (425g) latas de feijão preto lavado e escorrido
-1 abobrinha em cubos
-sal a gosto
Coberturas opcionais:
-limonada
-abacate
-coentro
-tortilhas
-queijo
-nata

Modo de preparo:

Aqueça o óleo em fogo médio em uma panela grande. Acrescente pimentão cortado em pedaços, cebola vermelha, pimenta jalapeño e um toque de sal. Cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente.
Adicione em alho picados e especiarias (cominho moído, orégano, pimenta de Caiena). Mexa e cozinhe por 60 segundos. Adicione em tomates cortados em cubos, pimentões verdes e caldo de legumes.
Vire o calor para cima e leve a ferver. Abaixe o fogo, cubra e cozinhe por 10 minutos. Adicione feijões, milho, e abobrinha cortada em cubos.
Volte a cobrir e cozinhe por mais 15 minutos, ou até que a abobrinha esteja macia. Sirva imediatamente com coberturas opcionais!

FONTE: http://showmetheyummy.com/mexican-vegetable-soup/

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