Ingredientes:

Salada
-½ xícara de quinoa não cozida, enxaguada
-1 xícara de edamame ou vagens orgânicas congeladas
-⅓ xícara de amêndoas ou pepitas (sementes de abóbora verde)
-1 beterraba crua média, descascada
-1 cenoura de média a grande (ou 1 beterraba média adicional), descascada
-2 xícaras de espinafre ou rúcula, grosseiramente picada
-1 abacate em cubos
Vinagrete
-3 colheres de sopa de vinagre de maçã
-2 colheres de sopa de suco de limão
-2 colheres de sopa de azeite
-1 colher de sopa de hortelã fresca picada ou coentro
-2 colheres de xarope de agave
-½ a 1 colher de chá de mostarda Dijon, a gosto
-¼ colher de chá de sal
-pimenta preta moída, a gosto

Modo de preparo:

Para cozinhar a quinoa: Em primeiro lugar, enxague a quinoa em um coador de malha fina sob água corrente por um minuto ou dois. Em uma panela de tamanho médio, combine a quinoa enxaguada e 1 xícara de água. Leve a mistura a ferver levemente, cubra o pote, reduza o fogo até ferver e cozinhe por 15 minutos. Retire a quinoa do fogo e deixe descansar, ainda coberta, por 5 minutos. Descubra o pote, escorra qualquer excesso de água e cutuque a quinoa com um garfo. Coloque-a de lado para esfriar.
Para cozinhar o edamame ou vagens: Traga uma panela de água para ferver, em seguida, adicione o edamame ou vagens congeladas e cozinhe apenas até aquecidos, cerca de 5 minutos. Escorra e reserve.
Para as amêndoas ou pepitas: Em uma frigideira pequena em fogo médio, torre as amêndoas ou pepitas, mexendo com frequência, até que elas estejam perfumadas e começando a ficar douradas nas bordas, cerca de 5 minutos. Transfira para uma tigela grande para esfriar.
Para preparar a beterraba (s) e / ou cenoura: Primeiro de tudo, sinta-se livre para apenas corta-los tão finamente quanto possível usando faca ou ralá-los em um ralador.
Para preparar a vinagrete: Misture todos os ingredientes até a emulsão.
Para montar a salada: Em uma grande tigela de servir, combine as amêndoas torradas / pepitas, edamame cozido, beterraba preparada e / ou cenoura, espinafre / rúcula picada grosseiramente, abacate em cubos e quinoa cozida.
Finalmente, jogue o vinagrete sobre a mistura (você pode não precisar de tudo) e gentilmente mexa para combinar. Você vai acabar com uma salada rosa se jogá-lo muito bem! Tempere a gosto com sal (até uma ¼ colher de chá adicional) e pimenta preta. Sirva.

FONTE: http://cookieandkate.com/2015/raw-beet-salad-with-carrot-quinoa-spinach/

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